Queso curado de leche de cabra de Cooperativa Los Apisquillos, Puebla de la Sierra. Fotografía: José Vicente de Lucio.

De las cumbres del Guadarrama a la ribera del Tajo, la Comunidad de Madrid tiene toda clase de paisajes que ofrecer… y toda clase de deliciosas recetas para degustarlos.

En el proyecto En Madrid cada plato es un paisaje, os proponemos recorrer las comarcas agrarias de la Comunidad de Madrid –Lozoya Somosierra, Guadarrama, Área Metropolitana, Campiña, Sur Occidental y Las Vegas–, y descubrir la variedad de alimentos que se producen en su territorio por medio de un recetario, que iniciamos con trece platos: Caldereta de cabrito, Migas, Fresas con nata, Garbanzos a la vinagreta, Tarta salada de calabaza, y Lentejas estofadas con verduras son algunos de ellos.

En cada receta, además de sus ingredientes y pasos de preparación, podrás descubrir algunas de las particularidades de cada comarca, así como a los productores de los ingredientes destacados de cada plato. Con ello pretendemos facilitar información sobre la manera en que podemos contribuir al cuidado del paisaje y la biodiversidad a la vez que experimentamos una rica y sostenible comida reduciendo nuestra huella de carbono. 

Pero ¿qué es la cocina sostenible? Sencillamente, una manera de preparar nuestros alimentos buena para nuestro bolsillo, nuestra salud y nuestro medio ambiente. Algunos de sus criterios son:

• Opta por alimentos con un coste ambiental reducido. Esto se aplica al producto alimentario en su conjunto, incluyendo su origen y sus costes de transporte.

• Prefiere, por lo tanto, alimentos de proximidad, los cultivados sin uso de pesticidas tóxicos, o de fertilizantes químicos en exceso, y usando buenas materias primas.

• Utiliza la referencia local para su recetario. La cocina sostenible está basada en las cocinas tradicionales de cada región o comarca, sin desdeñar los hallazgos de la cocina mediterránea, universo culinario en el que se supone que se engloban las cocinas de la península Ibérica, y la posibilidad de incluir otro tipo de platos o alimentos ocasionalmente.

• Selecciona alimentos de temporada que han sido recogidos en su punto óptimo de maduración a un precio justo y que favorecen la economía local.

• Incrementa el uso de hortalizas, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, equilibra el consumo de lácteos, pescado y carne, y reduce el consumo de carnes rojas.

• Selecciona los productos con criterios de sostenibilidad y planifica la alimentación evitando el desperdicio alimentario, y la generación de todo tipo de residuos como los procedentes de los envases innecesarios.

• Utiliza productos de buena calidad y de un precio accesible. Disminuir la compra de alimentos muy procesados y, por lo tanto, más caros permite dedicar el dinero sobrante a mejorar la calidad de nuestra dieta, incluyendo productos frescos y de primera transformación con denominación de calidad de origen local y/o ecológicos vinculados al territorio en el que vivimos.

• Considera muy importantes las etiquetas, sellos y certificaciones de calidad que nos informan sobre la producción y elaboración del producto que se adquiere y, en general, toda la información disponible para guiar la decisión de compra de alimentos.

Plato: Fresas con nata, comarca Área Metropolitana de Madrid. Productores: Finca Monjarama y Ganadería Priégola.

Los platos de este recetario y su preparación serán nuestros vehículos para conocer los alimentos producidos y elaborados en la Comunidad de Madrid, sus productores, la cultura y el patrimonio rural, los paisajes y su biodiversidad.  

Te invitamos a iniciar este viaje con la receta de Cordero a la miel. Sus ingredientes principales son el cordero y la miel de Granja Prados Montes, un proyecto familiar agroecológico con certificación SAES, sello 100% Raza Autóctona en ovino, y certificación ecológica en agricultura y apicultura en Montejo de la Sierra, en plena Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón; y el AOVE ecológico La aceitera de la abuela.