Este otoño En Madrid, cada plato es un paisaje hemos vuelto de ruta agroturística a la almazara La Aceitera de la Abuela para disfrutar de una cata de sus aceites de oliva virgen extra ecológicos, y descubrir el trabajo que hay detrás de cada botella de aceite que producen.
Esta vez la lluvia nos dejó disfrutar brevemente de un pequeño olivar, para conocer un poco más de cerca el proceso de cultivo y recolección de las aceitunas. Pedro Álvarez nos habló sobre los procesos que siguen para luchar contra las plagas de manera respetuosa con el entorno –como por ejemplo mediante el uso de bacterias–, cómo y cuándo llevan a cabo la recogida de la aceituna para dañar lo menos posible el árbol –el vareo puede dañar los nuevos brotes, sobretodo si se hace una recogida tardía para conseguir una mayor cantidad de aceite, dejando más débil al árbol–, o las estrategias que realizan para proteger el suelo y su biodiversidad, por ejemplo no dejando el suelo completamente pelado para evitar la erosión.
Siguiendo el recorrido por el proceso de elaboración del aceite, Pedro Álvarez nos hizo un pequeño tour por la almazara y las diferentes máquinas que se utilizan. Desde las cintas de transporte, a las máquinas de molienda, centrifugado y filtrado, fuimos paso a paso hasta los depósitos donde se almacena el aceite a la espera de su embotellado.
Al final de este pequeño recorrido llegamos a otro de los puntos fuertes de la visita: la cata. Pedro Andrés Álvarez, el hijo de Pedro, nos preparó y guió a través de una cata hedonista –llamada así porque con ella se invita a disfrutar o recrearse– donde pudimos descubrir otras maneras de utilizar el aceite, más allá de su uso como grasa para cocinar, que nos permiten apreciar más su sabor y las características que diferencian unos aceites de otros.
Para abrir la cata empezamos degustando una copa de vino blanco Sobremadre de Bodegas Viña Bayona –elaborado con uva Malvar de manera tradicional en Titulcia–, junto con unas virutas de chocolate de Chocolates Maykhel acompañadas del AOVE ecológico Mantua Carpetana Coupage de La Aceitera de la Abuela. Este aceite está principalmente formado por aceite de oliva cornicabra, mezclado con algunas manzanillas y otras variedades de aceituna, como picual, en pequeñas cantidades. Gracias a que este chocolate que probamos no contiene manteca de cacao, el aceite le aporta esa grasa dándole un punto perfecto que hace que su sabor sea más intenso, alejándonos de la idea de que el chocolate es un alimento necesariamente dulce.
Tras limpiar el paladar con un poco de agua, continuamos probando el siguiente aceite, en este caso un AOVE ecológico Mantua Carpetana de la variedad picual con el que acompañamos unas perlas de miel de calluna de Madrid Miel sobre pan de cristal. Este aceite tiene un picor y amargor bravo, pero aun así –como bien nos señala Pedro Andrés–, también cuenta con un punto dulce que acompaña muy bien a la miel y que no es normal encontrar en aceites de esta variedad. Pedro nos recomienda utilizar este aceite en crudo para aliñar nuestras ensaladas o cremas de verduras.
Para cerrar la cata cambiamos de vino a un tinto VAC Muss de Licinia Wines, perfecto para maridar el lomo de corzo de Sabores Sierra de Madrid –un embutido artesano y natural que se elabora en Colmenar Viejo–, al que acompaña el AOVE ecológico Mantua Carpetana de La Aceitera de la Abuela de la variedad cornicabra, característica de Madrid, Toledo y Ciudad Real. Para producir este aceite se utiliza la aceituna que nace de sus olivos más viejos, algunos incluso cuentan con más de doscientos años. Guiados por Pedro Andrés descubrimos las características que lo definen: generoso en picor y amargor, y con unos aromas afrutados intensos que nos recuerdan al tomate. Esta intensidad lo hace perfecto para acompañar carnes y embutidos de fuerte sabor.
Tras una ronda de preguntas donde se resolvieron dudas sobre las claves para elegir un buen aceite de oliva de calidad, y las diferencias entre los diferentes tipos que se pueden encontrar en tiendas y supermercados, finalizamos la cata y nos despedimos hasta la próxima, no sin antes comprar alguno de los aceites que habíamos probado y recomendar alguno de los mercados de productores donde se pueden adquirir los productos locales presentados en la cata, así como muchos otros.
A través de estos maridajes de los aceites ecológicos de La Aceitera de la Abuela con otros alimentos producidos en la Comunidad de Madrid, pudimos ver la variedad de productos que podemos encontrar en nuestro territorio, algunos cultivados y elaborados en la Comunidad de Madrid, y otros solo elaborados.
Muchas gracias a Pedro y Pedro Andrés Álvarez por, como siempre, contagiarnos el amor por el aceite y el campo, y por supuesto a los participantes que, aunque llovió con ganas y hacía frío, no faltaron a la cita y participaron con sus preguntas.
Carlota López Fernández
Fotografías: Carlota López Fernández (FVS) y Hugo López Romano.
Ayer 10/02/25 estuvimos en la visita con cata en esta Almazara, podría empezar por decir que era nuestro primer contacto con el mundo del aceite , y nos impresionó a mi señora y a mi, podría definir nuestra visita como espectacular e impresionante, muy bien explicada y descubrir muchísimas cosas del aceite que no conocíamos, la recomendaría para los amantes del trabajo bien hecho por esta familia , enhorabuena