Este otoño hemos vuelto a visitar en dos ocasiones la ganadería y quesería ecológica Suerte Ampanera, en Colmenar Viejo. Como algunas personas recordaréis, en años anteriores realizamos rutas agroturísticas a su granja, pero desde En Madrid, cada plato es un paisaje nos ha parecido el momento ideal de hacer una nueva visita a este proyecto ecológico y artesanal de alimentación sostenible que tanto nos gusta. Os contamos el porqué…

El pasado 24 de noviembre fue la entrega de galardones de la XXXIV edición de los Premios Alimentos de España 2021, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en los que Suerte Ampanera ha obtenido el Premio a la Producción Ecológica. Así que nos hacía mucha ilusión volver a la finca para felicitar a los hermanos Rafael y Alfredo González, quienes pusieron en marcha esta experiencia que lleva 25 años de trayectoria, y al resto del equipo. Por otro lado, nos parecía importante desde En Madrid, cada plato es un paisaje dar la oportunidad a más personas de descubrir los valores de esta iniciativa. Y como fantásticos anfitriones que son, Suerte Ampanera nos abrió de nuevo las puertas de su granja de cabras murciano-granadinas.

Pero empecemos por el principio. En las dos rutas agroturísticas realizadas, a comienzos y finales de noviembre, el día estuvo soleado y pudimos disfrutar del valor paisajístico del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares, donde se ubica la finca, muy ligado a los usos tradicionales que desarrollan en la comarca, como la actividad pastoral en dehesas de encina y fresnos.

Siempre que llegamos, los primeros en recibirnos son sus fieles mastines que protegen al rebaño: ¡Parece que nos reconocieran, por su saludo efusivo! En esta ocasión las dos rutas han sido guiadas por Álvaro, que se ha criado en este entorno y conoce perfectamente las necesidades y tareas del cuidado del rebaño, así como los proyectos en los que colaboran para proteger el paisaje y conservar la biodiversidad.

A lo largo de la mañana pudimos comprobar por qué han recibido este tan merecido reconocimiento a la mejor empresa de Producción Ecológica. En la finca crían en régimen extensivo el rebaño de cabras, cuidando del bienestar animal pastoreando el ganado cada día, aportando una alimentación complementaria ecológica (alfalfa, paja y germinado de cebada), evitando las mastitis con productos naturales, permitiendo a los cabritos estar junto a su madre y mamar durante 5 meses, entre otras técnicas de manejo y tareas cotidianas, como el ordeñe con un sistema moderno, en el que ayudamos muchos de los participantes. Tal vez por todo esto, y por las propiedades de las plantas aromáticas que ramonean en sus paseos por la dehesa, las cabras de Suerte Ampanera viven entre 15 y 17 años; mucho más que en régimen intensivo. 

Nos sorprendió cómo se acercan a una economía circular y baja en residuos, ya que el estiércol se usa para abonar los pastos y árboles o se entrega a fincas vecinas, el suero de la leche es utilizado como alimento para sus cabras, y la instalación fotovoltaica cubre el 30% de las necesidades. Pero lo que más emocionó a los más pequeños del grupo fueron los chivos y cabritos recién nacidos que tuvimos la oportunidad de ver, incluso con su cordón umbilical aún sin caer. ¡Toda una experiencia de lo más tierna!

En esta crónica, sin embargo, queremos destacar los lácteos de certificación ecológica, que se producen a partir de la leche de las cabras, y la gran calidad de sus cualidades organolépticas y nutricionales, muy reconocidas y premiadas. Álvaro nos contó los pasos para elaborar el queso de forma artesanal, a partir de la leche fresca de las cabras, que se recoge a diario y se traslada a la quesería. Lo hizo enseñándonos la antigua quesería, que se halla en la finca, y mostrando algunos elementos que se encuentran allí para la fabricación.

Empezó por la “cuba” donde se deposita la leche, fermenta y se produce la coagulación. Para ello, se puede usar coágulo vegetal o animal; en Suerte Ampanera utilizan un cuajado vegetal con cardo borriquero (Cynara cardunculus). Después se separa el suero y se hace el corte con unas cuchillas llamadas “lira”. A continuación viene el prensado en los diferentes moldes y también con dos tablas de prensar/cortar que hizo el abuelo Basilio. Y por último, nos habló de los tiempos de maduración del queso y del inoculado de hongos (Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, etc.) que les confieren sabores y aromas peculiares.

Durante la cata de quesos y otros lácteos que producen, comentó que el sabor del mismo tipo de queso varía según la estación del año, ya que la alimentación en el campo y la cantidad de agua que bebe el rebaño también varía. Por ejemplo, cuando cae la bellota, el queso es más graso. Probar los productos elaborados a partir de la leche de las cabras con las que hemos pasado la mañana siempre es un momento maravilloso, que nos conecta con el origen del alimento, además de permitirnos comprobar la calidad de estos quesos y lácteos con Certificación Ecológica del CAEM y con la marca de garantía M Producto Certificado.

Pero también fue un espacio de aprendizaje, ya que Álvaro nos habló de la variedad de quesos que producen –Fresco, Moho Blanco (Premio Mejor Queso de España 2011, entre otros galardones), Madurado, Magnum Blanco Añejo y Azul–, de los tiempos de maduración y de algunas condiciones de las cámaras, como la mayor o menor humedad, el que deben estar aisladas para que no haya contaminación, etc. También hubo cata de los otros productos lácteos que elaboran –yogur natural, kéfir, bifidus y laban, con leche fermentada– y que nos parecieron riquísimos.

Sabemos que la composición nutricional de los lácteos varía mucho en función del producto, pero al desplegar la etiqueta de estos quesos tienes toda la información para el consumidor. Así que todos los asistentes no dudamos en comprar y llevarnos a nuestra mesa estos deliciosos, artesanos y ecológicos quesos y lácteos. Y, por supuesto, prepararemos un nuevo plato para el Recetario: los platos y sus paisajes.

Si quieres saber más sobre Suerte Ampanera, en nuestro blog puedes encontrar otras dos interesantes crónicas de las rutas agroturísticas que hicimos en años anteriores: Visita a la granja y quesería ecológica Suerte Ampanera (noviembre 2020) y Descubriendo la granja Suerte Ampanera: mañanas de lácteos ecológicos y cabras (diciembre 2021).

Una vez más, desde aquí queremos agradecer a Suerte Ampanera su acogida y felicitarlos por el proyecto de ganadería y quesería ecológica, el buen trato del rebaño de cabras y el merecido premio a la producción ecológica. Y, por supuesto, agradecer también el interés de todos los participantes en estas dos rutas agroturísticas.

El proyecto En Madrid, cada plato es un paisaje es una iniciativa de Fundación Vida Sostenible con el apoyo de la Convocatoria de Medioambiente y Desarrollo Sostenible #ConvocatoriaMADS.

Pilar Navarro Lorente

Fotografías: Pilar Navarro (FVS).

Para saber y experimentar:

  • Si queréis conocer de cerca este proyecto os animamos a inscribiros a una de las visitas que organiza cada domingo Suerte Ampanera. Podéis hacerlo en www.sierradelguadarrama.com
  • En el canal de YouTube de Suerte Ampanera podéis acceder a pequeños vídeos que nos muestran este paisaje de la garganta media del Manzanares y labores de la granja y quesería (pastoreo, recría, ordeño, etc.).