El pasado 14 de junio En Madrid, cada plato es un paisaje hicimos de nuevo una ruta agroecológica a la empresa familiar de conservas vegetales y preparados de recetas tradicionales Conservas Cachopo, en Colmenar de Oreja. Unas conservas de cultivo ecológico y de calidad, elaboradas a partir de las hortalizas que cultivan en su huerta. 

 

Nuestra primera visita a la huerta y la conservera fue en 2023, donde descubrimos un proyecto de agricultura ecológica y transformación artesanal de conservas ecológicas en pleno corazón de la comarca de Las Vegas. En en esta ocasión, un nuevo grupo tuvo la oportunidad de descubrir este proyecto, donde el relevo generacional cobra gran importancia para dar continuidad a una trayectoria de décadas que ha sabido reinventarse con el tiempo.

Laura Martínez nos recibió en una mañana muy calurosa, con el verano a las puertas. Comenzamos visitando la huerta, donde pudimos ver el cultivo de ajo morado, tradicional de la zona. Y es que esta empresa ya se dedicaba al cultivo y comercialización de ajos a mediados de los ochenta. El riego lo hacen por goteo, a partir de abril o mayo, según los años, utilizando el agua del pozo.

 

Posteriormente visitamos la huerta de hortalizas donde en estos momentos los tomates van creciendo –tomate de pera principalmente para las conservas y algo de cherrys–, pero enseguida empezarán con calabacines y pimientos. Hacen rotación de cultivos y siguen un protocolo de calidad e insumos de cara a obtener la certificación ecológica por parte del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM). Sin embargo, hace unos años abandonaron el cultivo de legumbres, ya que debido a las condiciones meteorológicas por el cambio climático la producción no era buena y hubo problemas significativos con la avena loca por su competitividad y alta dispersión. Aunque el clima no lo pone fácil, en cualquier caso siguen comprando garbanzos y judías nacionales ecológicas.

 

Cuando llegamos a la conservera, se incorporó a la visita su padre, Pedro Martínez, quien nos contó que una enfermedad fue el punto de inflexión que lo llevó a iniciar la producción ecológica en 1994. Posteriormente, pasamos a ver el proceso de elaboración de conservas, donde Laura nos explicó que quien impulsó esta iniciativa fue su madre, Victoria Saiz. En 2003 realizó un curso de desarrollo rural del GAL Aracove en la finca La Chimenea, orientado al emprendimiento de mujeres en el medio rural… ¡Y salió la idea de fundar esta industria artesanal! La creación de la conservera fue una forma de aprovechar el excedente de productos de la tierra, y Victoria adaptó recetas que ya elaboraba en casa para transformarlas en conservas artesanas y ecológicas.

 

En agosto, con la recolecta, comienza la actividad conservera. Es un proceso totalmente artesanal, aunque se cuidan rigurosamente todos los puntos críticos del protocolo de higiene. Nos contaron que son varios los pasos en los que se emplea distinta maquinaria, aunque el trabajo manual sigue teniendo un papel fundamental: desde el lavado, la selección, el depósito de pesa, el escaldado en autoclave, el cribado y el triturado, hasta el depósito final y la esterilización. Importante señalar que no utilizan ningún tipo de conservantes ni colorantes.

 

En la crónica de la primera ruta –Conservas Cachopo: legumbres, conservas y comida preparada ecológica– puedes descubrir muchas más curiosidades, que seguro te despertarán las ganas de probar estas conservas de cultivo ecológicas. Puedes comprar sus productos en grupos de consumo y tiendas especializadas, además a través de su web puedes conocer el catálogo y hacer compra online. 

 

En nuestro caso, finalizamos esta ruta con una cata de ajo negro y pisto de calabacín, totalmente recomendable. Un día para conectar campo, cocina y conciencia, celebrando el sabor de lo que se cultiva con respeto.

Pilar Navarro Lorente

Fotografías: Pilar Navarro (FVS) y Enrique Mañas Baena.

El proyecto En Madrid, cada plato es un paisaje es una iniciativa de la Fundación Vida Sostenible con el apoyo de la Fundación Montemadrid y CaixaBank #ConvocatoriaMADS.