La mañana se despierta soleada en el valle de Bustarviejo, donde nos lleva nuestra última ruta agroturística. La Caperuza es un proyecto de ganadería de pastoreo y quesería artesana que encarna el equilibrio entre sostenibilidad ambiental, vida rural digna y alimentos de calidad. Si en una anterior visita conocimos el arte de la elaboración de sus quesos de mano de Concha, la maestra quesera del proyecto, esta vez recorremos los campos y montes donde todo empieza con Belu.

Una quesería con mucho sabor

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Arrancamos la visita en la quesería, donde también se encuentra la tienda en la que además de poder comprar sus productos –tanto quesos y yogures como huevos y carne– podemos encontrar otros alimentos de productores de la zona como vinos, aceites o mieles. Antes de seguir nuestro camino a la finca donde pastorean sus animales probamos algunos de los quesos como el Marraz –galardonado como Mejor Queso de Cabra 2021 en el I Concurso Mejor Queso de Madrid– y el Mondalindo, un queso con una maduración de un mes en cámara. En la quesería nos recibe Libia que también nos presenta y habla sobre los otros quesos y lácteos que elaboran como el queso La Braña –un queso poco curado, afinado en cámara durante 10-15 días–, el queso fresco, el crema y los yogures.

Tras nuestra visita elaboramos una receta original con alimentos que pudimos comprar en la tienda, en concreto queso Marraz y vino tinto Sierra Norte de Bodegas Viña Bardela, que nos sirve para darle una vuelta a la combinación de queso y vino, a la que podéis acceder aquí: Queso con mermelada de vino.

Cabras malagueñas, biodiversidad y pastos en rotación

A continuación de nuestra visita a la quesería y tienda, nos dirigimos a la Dehesa del Valle, una de las fincas que gestionan en un entorno ligado a la Red Natura 2000, donde nos espera Belu. Él es quien se encarga de los animales junto con Laura. Aquí conviven cabras, ovejas y vacas que se crían en pastoreo rotacional, una modalidad de pastoreo que les permite aprovechar los recursos del monte (hierbas aromáticas, jara, bellotas, pastos verdes…) sin agotar la vegetación y cuidando el suelo. Las cabras –un rebaño de unas 200 cabras 100% Raza Autóctona Malagueña–, salen de pastoreo todos los días y duermen en la nave, mientras las vacas –mezcla de varias razas rústicas– permanecen constantemente en el campo.

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Una de las claves del manejo de La Caperuza es la planificación estacional: el rebaño se mueve según las estaciones permitiendo el descanso de las fincas entre seis y cuatro meses para evitar su sobreexplotación. Pasan el invierno en La Candelera y, en función del crecimiento del pasto, van rotando en un calendario que combina conocimiento tradicional y herramientas actuales. Gracias al uso de collares con localizador GPS pueden controlar los desplazamientos, alargar el tiempo de pastoreo y reducir la necesidad de suplementos alimentarios, así como atender cualquier imprevisto de los animales.

 

La relación con el entorno es tan estrecha que han firmado acuerdos con los bomberos para mantener y marcar 30 hectáreas de fajas cortafuegos. Las vacas y cabras las recorren y mantienen limpias, previniendo incendios de forma natural. Todo está pensado para minimizar la intervención artificial: evitan los desparasitantes químicos con semillas y aceites naturales; en lugar de usar hormonas para estimular el celo en las vacas, aplican el “efecto macho”; y el estiércol se utiliza como abono en los huertos de temporada con los que también cuentan. Como resultado, sus “cacas con vida” conservan larvas, hongos y semillas. En ellas crecen setas y germinan las semillas sin ser dañadas, señal de una biodiversidad activa.

Un proyecto sostenible en muchos sentidos

La Caperuza no solo produce alimentos, también impulsa una forma de vida. Genera empleo estable para dos familias en un entorno rural, dignifica la profesión ganadera, promueve el empoderamiento femenino en el medio rural y participa en iniciativas educativas y comunitarias.

 

A través de canales cortos de comercialización –tienda, pedidos online, mercados de productores y locales y grupos de consumo– sus productos llegan directamente a quienes los valoran. Y quienes visitan sus instalaciones pueden conocer de primera mano cómo se produce un queso, pero también cómo se cuida un territorio.

Visitar La Caperuza es entender que un queso no empieza en la leche, sino en el suelo, las semillas, el paisaje. Y que cuando ese paisaje se cuida, alimenta no solo a quienes lo habitan, sino también a quienes lo saborean.

Nuestra ruta terminó con agradecimientos a Belu por sus explicaciones y cercanía, y una fotografía de grupo que compartimos.

 

Si queréis conocer más sobre el proyecto podéis acceder a la web de La Caperuza o ver la vídeo entrevista que realizamos a Laura y Concha en febrero de 2024: Ganadería de pastoreo y quesería La Caperuza.

Carlota López

Fotografías: Carlota López y Lola Hermida (FVS).

El proyecto En Madrid, cada plato es un paisaje es una iniciativa de la Fundación Vida Sostenible con el apoyo de la Fundación Montemadrid y CaixaBank #ConvocatoriaMADS.