En el corazón del valle del Tajuña, rodeado de olivos y huertas, se encuentra Perales de Tajuña. Allí, en el patio de la almazara comenzó nuestra visita. Nos recibió Gloria, alma y motor de La Peraleña una cooperativa de aceite de oliva virgen extra que ha sobrevivido a los embates del tiempo y las cosechas irregulares con una mezcla de coraje, amor por la tierra y mucha sabiduría tradicional.
Caminar el paisaje
Tras una breve presentación, fuimos andando hacia el olivar de Gloria. Atravesamos el pueblo y tomamos la Vía Verde del Tajuña, un antiguo trazado ferroviario que hoy es sendero de paso tranquilo. Al caminarlo, se va descubriendo el valle: invernaderos, frutales, huertas encharcadas por las últimas borrascas, la silueta de la vieja papelera –testigo mudo de un pasado industrial ya desvanecido–, olivares abandonados…
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En nuestro camino vamos observando este paisaje que nos permite entender el pasado y el presente de Perales de Tajuña y del cultivo del olivo. Vemos que el olivar es un elemento predominante, pero muchos de ellos –gracias a las indicaciones que nos da Gloria– podemos ver que están abandonados: olivos sin podar con chupones a sus pies, hierbas altas sin segar, arbustos… La dificultad para cosechar en estas laderas al no poder entrar bien la maquinaria y la falta de relevo generacional en la zona son las claves para entender el paisaje que nos rodea.
Un olivar en transformación
El olivar de Gloria es de olivos centenarios heredados de su padre, algunos aún marcados por la poda reciente, necesaria para dar forma al olivo y facilitar la recogida de la aceituna.
A pie de olivo se nos unió Bautista, agricultor de Morata de Tajuña con mucha solera que nos compartió su experiencia y memoria: su infancia como palillero subido a los olivos, la dureza de la recogida de la aceituna usando telas de arpillera y mulas, las jornadas interminables de las mujeres entre la recogida de la aceituna y el trabajo doméstico, y la pérdida de los olivos morateños durante la Guerra Civil, cuando se talaron para leña.
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Gloria, que hoy trabaja sola su olivar siguiendo métodos de agricultura regenerativa, nos explicó cómo ha ido bajando la altura de los olivos para hacer más eficiente y segura la recolección. Nos habló del marco de plantación (10×10 metros), de la importancia de la poda para concentrar la energía del árbol en el fruto, y del desafío constante de trabajar con un árbol que es, por naturaleza, un arbusto. Aprendimos sobre chupones, clareo, como mantener la cubierta vegetal para que conserve el suelo sin quitar agua al olivo, y sobre cómo la variedad cornicabra decide cada noviembre si dará más frutos o ramas el año siguiente.
Zumo de aceituna, no aceite
De vuelta en la almazara, entramos al corazón del proyecto. Gloria prefiere hablar de zumo de aceituna, y no de aceite, para evitar confusiones con las diferencias entre aceite de oliva (aceite de menor calidad y refinado) y aceite de oliva virgen extra. Nos explicó con detalle el proceso de elaboración: desde la recepción y triturado de la aceituna, pasando por el batido a menos de 27 ºC, hasta la centrifugación y el filtrado. Nada se desperdicia: los huesos alimentan la caldera, y los restos de poda se reincorporan al suelo aportando a la filosofía de circularidad de la cooperativa.
También desmontó mitos sobre el aceite de oliva y como tenemos que tener cuidado con lo que compramos con una sencilla comparación de los colores y aromas de un aceite de oliva virgen extra La Peraleña y un aceite refinado, los cuales también mezclamos para observar como al cabo de unos segundos se separaban.
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Para comprobar esto no solo con nuestra vista, también con el gusto, probamos dos de los AOVE que producen actualmente: el Tradicional y Eirene (sostenible o agroecológico). Ambos tienen un sabor intenso que nos dejó un rico sabor picante en la boca que no dejó a nadie indiferente. Los degustamos con pan, charlando y con una sensación común de descubrimiento de un rico sabor. Además cuentan con el AOVE 1955, que aunque no pudimos probar, cuenta con con la certificación DOP Aceites de Madrid, un AOVE cuya marca hace referencia a los 70 años que cumple este año la cooperativa.
Más que una almazara
Antes de irnos, visitamos también la antigua almazara: capachos, balsas de decantación, pesas y maquinaria pesada antigua. Un espacio que guarda memorias del trabajo físico, del esfuerzo colectivo y que esperan que en un futuro pueda convertirse en un museo etnográfico que ponga en valor la tradición aceitera de la comarca.
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La jornada terminó con agradecimientos a Gloria, Rosa y Bautista por su tiempo, y con aceite en los labios y la certeza de que otros modelo de producción y consumo es posible: uno que no se mide en hectáreas ni en litros, sino en cuidado, arraigo y comunidad.
Carlota López
Fotografías: Carlota López y Lola Hermida (FVS).
El proyecto En Madrid, cada plato es un paisaje es una iniciativa de la Fundación Vida Sostenible con el apoyo de la Fundac ión Montemadrid y CaixaBank #ConvocatoriaMADS.
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