Quiche de acelgas y queso de cabra madurado

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 45 minutos
Balance vegetal – animal:
Balance vegetal - animal 2

Ingredientes

1 manojo de acelgas multicolor
1 cebolleta mediana
1 puerro
Queso de cabra madurado moho
100 ml de nata vegetal 

3 huevos
Masa brisa o quebrada
Piñones
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Productores

ACELGAS Y HORTALIZAS
Nuestras Huertas Sierra Norte
(Certificación Ecológica CAEM)
Bustarviejo

QUESO DE CABRA MADURADO MOHO
La Caperuza
(100% Raza Autóctona Cabra Malagueña / Ganadería extensiva y de pastoreo)
Bustarviejo

Preparación del plato

Quiche de acelgas con queso de cabra madurado

Las acelgas son una verdura muy nutritiva y con poco contenido calórico. Son ricas en fibra, minerales (yodo, potasio, magnesio, hierro), vitaminas (A, folato o B9 y C), además de compuestos bioactivos (flavonoides, betacarotenos, etc.).

Se come la hoja verde y la penca blanca, amarilla o roja (peciolo de la hoja), según la variedad. Su temporada de recolección es muy extensa: de octubre a abril, aunque con frecuencia se prolonga los meses de mayo y junio (según las temperaturas, si está en sombra, el riego…).

La quiche es una tarta salada o dulce típica de la cocina francesa, elaborada con pasta quebrada o brisa.

Pasos:

1. Lavamos el puerro y la cebolleta y los picamos. En una cazuela o sartén calentamos una cucharada de aceite y pochamos estas hortalizas a fuego lento.

2. Lavamos las acelgas, escurrimos y cortamos en trozos. Añadimos a la cazuela las acelgas y cocemos durante unos 5 minutos. Añadimos una pizca de sal.

3. Mientras se hacen las verduras, extenderemos la masa para que se atempere; pinchando con un tenedor varias veces para que no suba la masa.

4. En un bol batimos los huevos y la nata vegetal. A continuación vertemos la mezcla de acelgas y removemos hasta que todo esté bien amalgamado.

5. Mientras calentamos el horno a 180º, preparamos un molde redondo sobre el que ponemos papel de horno (o el papel que lleva la masa comprada). Añadimos la mezcla del bol y extendemos.

6. Cortamos el queso de cabra en lonchas y cubrimos sobre el quiche; añadimos los piñones.

7. Horneamos a 180º con calor en la base hasta que se cuaje (unos 30 minutos). En los últimos minutos damos calor arriba y abajo para que se dore y derrita un poco el queso.

La nata vegetal se puede sustituir por yogur natural (sin azúcar).

Una opción más saludable es preparar una masa quebrada casera para la quiche. Su elaboración es sencilla, pero requiere unos 30 minutos de reposo una vez preparada. Los ingredientes son agua, mantequilla o aceite, harina y huevo bien mezclados, se forma una bola y se guarda en la nevera. Tanto en internet como en libros de cocina existen recetas para hacer tu propia masa quebrada.

Si  horneamos la masa antes durante 4 o 5 minutos, y después añadimos la mezcla de ingredientes para continuar la cocción en el horno, la quiche quedará más crujiente. A esta mezcla de ingredientes se le puede añadir pimienta al gusto. El tiempo de horneado es aproximado, lo recomendable es pinchar con  un tenedor para comprobar que ha cuajado.

Podemos tomar la quiche fría o templada, acompañada de otros productos artesanales, de proximidad y de temporada. ¡Buen provecho!

El paisaje

En octubre de 2022 hemos estado en La Huerta de Abril, en Bustarviejo, grabando parte del taller familiar “Fresco que te quiero fresco”. Cuando Christian, uno de los impulsores de esta iniciativa, nos enseñó la finca y vimos las acelgas multicolor en su momento óptimo de recolección, tuvimos claro que esta hermosa verdurita iba a ser el ingrediente principal para preparar una nueva receta de la comarca Lozoya Somosierra, para nuestro Recetario. Así que recolectamos directamente las acelgas para preparar una deliciosa quiche.

La Huerta de Abril es el epicentro del proyecto Nuestras Huertas Sierra Norte que tuvimos la oportunidad de conocer en esta visita. La huerta está ubicada en un valle frondoso de Bustarviejo, un municipio de la Sierra Norte de Madrid (Sierra de Guadarrama), situado a 1.222 metros de altitud en las estribaciones de la Sierra de La Cabrera y en la cuenca del río Guadalix.

En un entorno natural de gran valor ambiental; entre cumbres, collados, canchos y berrocales, discurren varios arroyos (del Collado, del Valle, de la Gargüera, de Las Ferminas…) y se pueden encontrar manantiales (de la Gregoria, del Bustar…), fuentes (del Collado) y sendas y caminos tradicionales. Los pinos (Pinus sylvestris, P. pinaster…), enebros (Juniperus oxycedrus), encinas (Quercus ilex), rebollos (Quercus pyrenaica), fresnos (Fraxinus angustifolia), endrinos (Prunus spinosa) y majuelos (Crataegus monogyna), entre otras especies, forman parte de la flora y vegetación de este paisaje serrano. Tal vez por la belleza de este paisaje natural, acompañado de huertos, pastizales para el ganado y árboles frutales, es conocido como el Valle Hermoso, en el borde del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama.

En este entorno natural y rural, Nuestras Huertas cultiva más de 45 especies comestibles que reparten a domicilio y venden en el Mercado a Pie de Huerta, junto a otros productos locales o de cercanía, con el fin de fomentar el consumo local y sostenible, así como conservar la cultura y tradiciones rurales. Una iniciativa que “siembra vida” durante los meses de verano y otoño, como ellos mismos indican en su web, activa y conserva un mundo rural vivo y su paisaje, y que en invierno y primavera se transforma en un Mercado a Pie de Nave en la calle Maruste 18, también en Bustarviejo.

Así que en este Mercado a Pie de Huerta compramos otros de los ingredientes de esta receta: puerros, cebolletas y queso de cabra La Caperuza, ya que colaboran con productoras y productores del pueblo. 

Y es que la quesería artesana y ganadería sostenible La Caperuza también se encuentra en Bustarviejo. Con la leche de su propio rebaño de cabras, que pastorea a diario por el monte, cuidando así la biodiversidad y ayudando a prevenir los incendios forestales, elaboran sus quesos artesanales, naturales y sin conservantes. En abril de 2022 En Madrid cada plato es un paisaje realizamos una ruta agroturística en la que  Concha, maestra quesera, compartió con el grupo algunos secretos del proceso de elaboración de sus quesos y preparamos posteriormente una receta para nuestro recetario: Tosta de queso de cabra madurado y calabacín.

Echando un vistazo a la web de La Caperuza hemos descubierto que tienen una sección de recetas con queso de cabra, y entre ellas proponen una quiche de espinacas con su queso de cabra madurado, muy similar a nuestra receta de hoy.

Los productos de La Caperuza se pueden adquirir, entre otros espacios, en la propia quesería en la calle de Maruste 18, en el mismo edificio de el Mercado a Pie de Nave de Nuestras Huertas . Así que os recomendamos un paseo por Bustarviejo para comprar estos alimentos sostenibles, entre otros de los productos locales de la Sierra Norte; una opción de turismo rural ecológico que no te deberías perder.

Fotografías: Pilar Navarro Lorente (Fundación Vida Sostenible) y Ganadería y quesería La Caperuza.