Queso curado de leche de cabra frito

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 30 minutos
Balance vegetal – animal:
Balance vegetal - animal

Mapa queso curado de leche de cabra frito

Ingredientes:

300 o 400 g de queso de leche de cabra curado cortado en piezas de unos 6 x 4 cm y un centímetro de espesor

2 huevos
Harina de trigo (integral mejor)
AOVE ecológico

QUESO de leche de cabra curado
Cooperativa Los Apisquillos
(Producto de proximidad)
Puebla de la Sierra

AOVE ecológico
Oleum Laguna
(M.G. Aceite de Madrid / Certificado Ecológico CAEM / M Producto Certificado)
Villaconejos

Preparación del plato
Plato de queso curado de leche de cabra frito

A diferencia de otros quesos el queso de cabra al cocinarlo adquiere una textura más tierna pero no se funde. Calentarlo permite alcanzar un punto de ternura que dentro de un rebozado crujiente se convierte en una explosión de sabor en la boca. Corta un queso de cabra maduro, disfruta del sabor singular y algo ácido y si posteriormente quieres enfatizar algunas de sus facetas prepáralo rebozado.

Esta receta nos permite mantener parte del sabor del queso curado, pero aporta suavidad proporcionando al queso una textura más tierna y suavizando el sabor intenso con el efecto de la fritura.

Pasos:

1. Eliminamos la corteza (opcional tratándose de un queso sin conservantes en la corteza).

2. Para rebozar proponemos dos opciones: sencillo o tipo tempura.

En la opción más simple pasamos por harina y a continuación por el huevo batido y freímos hasta alcanzar el dorado apetecible. Atención a la temperatura del aceite que debe estar muy caliente. Freiremos las porciones en pequeñas cantidades con objeto de que no descienda mucho la temperatura del aceite.

Alternativamente podemos preparar una masa de rebozar tipo tempura para lo cual mezclamos previamente agua muy, muy fría, harina y huevo añadiendo una pizca de sal, con mesura, que el queso de cabra suele ser un poco salado, y un poco de levadura química o de bicarbonato. La textura de la masa debe ser semilíquida pero lo suficientemente espesa para que al rebozar se adhiera bien al queso.

Estas porciones de queso están riquísimas solas, pero también se pueden acompañar de un chutney de tomate, cebolla caramelizada, miel o mermelada. Así mismo, están ricas añadidas a una ensalada.

En cuanto al aceite que aquí te recomendamos utilizar, este que se produce en la Comarca de las Vegas: el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos.

El paisaje

Este plato nos traslada a Puebla de la Sierra, uno de los municipios incluidos en el LIC/ZEC Cuenca del río Lozoya y Sierra Norte de la Red Natura 2000, y perteneciente a la Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón. En ella, como en el conjunto de reservas, se persigue conciliar las actividades económicas locales tradicionales y la economía social desde la conservación de la biodiversidad y el desarrollo sostenible.

Rebaño de cabras

Una de estas actividades económicas del extremo noroccidental de la comarca Lozoya Somosierra, y a la que se deben sus antiguas dehesas y pastos, es la ganadera. Los rebaños predominantes son de ovino y caprino, encontrándonos con ganaderos que se dedican a la cría razas autóctonas como la oveja Rubia del Molar y la cabra de Guadarrama, ambas en peligro de extinción en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.

La Cooperativa Los Apisquillos cuenta con ganadería de ovino y caprino, y en su rebaño se mezcla la raza de cabra guadarrameña con estirpes locales. Las cualidades de esta leche, menos alergénica que la de vaca, su características organolépticas y su composición nutricional, así como el hecho de que sea la especie doméstica productora de leche de mayor rendimiento en relación con el peso del animal, han revalorizado estos rebaños que dan vida a los paisajes serranos.

La carne de cabrito y cordero, así como la elaboración de productos lácteos artesanos es uno de los principales medios de vida de Los Apisquillos, junto a la producción de hortalizas y frutas, pero su proyecto va mucho más allá, ya que en él convergen las diferentes facetas de un territorio integrado en una Reserva de la Biosfera. Apuestan por la ganadería extensiva, el pastoreo, el manejo de cañadas como corredores naturales y la trashumancia como garantía de sostenibilidad, de desarrollo rural, de conservación y recuperación de paisajes y de la biodiversidad. Recuperan prácticas y conocimientos tradicionales del mundo rural, al tiempo que llevan a cabo actividades en huertos e imparten cursos sobre el mantenimiento agroecológico del monte.

Entre sus proyectos agroforestales destaca el de gestión y conservación del paisaje adehesado de roble en Puebla de la Sierra. Este persigue la recuperación del robledal de trasmochos (para ramoneo, leña, carbón, herramientas, etc.), un paisaje cultural en desuso desde hace algunas décadas, en el que el efecto del abandono provoca el deterioro de los árboles por desgajamiento de las ramas cuando aumenta el porte, pudrición y muerte en ocasiones.

Queso de leche de cabra curado
Cabra
Huerta con espantapájaros
Frutal en huerta

Fotografías: José Vicente de Lucio.