Morcillo de ternera estofado

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 2 horas
Balance vegetal – animal:
Balance vegetal - animal

Mapa de Morcillo de ternera

Ingredientes:

1 kg de morcillo de ternera ecológica
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de vino

1 vaso de caldo
Perejil
AOVE ecológico
Sal y pimienta

MORCILLO
Ganadería Ecológica Vacanegra
(Certificado Ecológico CAEM / 100% Raza Autóctona de Ternera Avileña-Negra Ibérica / M Producto Certificado)
Cenicientos

AOVE ecológico
La aceitera de la abuela
(M.G. Aceite de Madrid / Certificado Ecológico CAEM / M Producto Certificado)
Titulcia

Preparación del plato
Plato de Morcillo de ternera estofado

El morcillo es la carne de ternera proveniente de la parte baja de las patas. Por sus fibras y colágeno, es una carne magra, melosa y jugosa, ideal para guisos, estofados o en el típico cocido madrileño.

Para preparar un guiso tradicional como este, conviene dejar el morcillo entero o bien cortar la pieza en dos o tres trozos.

Pasos:

1. Para prepararla introduciremos el morcillo en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, y marcamos la pieza hasta que se dore. Añadimos la cebolla y el diente de ajo troceados, no muy pequeños ya que luego lo vamos a batir, y un poco de perejil.

2. Añadimos el vaso de vino y esperamos que evapore, después el vaso de caldo y tapamos la cazuela.

3. Salpimentamos al gusto, y dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media o dos aproximadamente.

4. Cuando esté la carne tierna se reserva. Batimos o pasamos por un pasapuré la cebolla y el ajo en el jugo sobrante de la cazuela y añadimos por encima.

Si utilizamos una olla rápida, el guiso necesitará aproximadamente 30 minutos para que la carne quede perfectamente tierna.

Para preparar un buen caldo este debe de llevar carcasa de gallina, cerdo y hueso de ternera. Un buen caldo marcará la diferencia del guiso.

Este guiso es una de las recetas que Vacanegra nos recomienda preparar con carne de ternera ecológica en su blog.

El paisaje

En la comarca Sur Occidental podemos encontrar una gran variedad de paisajes. Desde la sierra con sus pastos y dehesas a las vegas de los ríos Alberche y Cofio donde se concentran las huertas, pasando por las zonas de olivares donde se lleva a cabo parte de la producción de aceite de oliva de la Comunidad de Madrid, junto a las cercanas comarcas de Las Vegas y Campiña. En definitiva, un paisaje rural de gran atractivo.

Vacas de raza Avileña-Negra Ibérica

El vino también es una parte importante de esta comarca contando con dos subzonas vinícolas dentro de la D.O. Vinos de Madrid: San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero. Esto se ve reflejado en el paisaje donde encontraremos grandes extensiones de viñedo.

Con este plato hacemos un recorrido por todos esos paisajes, deteniéndonos en la sierra donde se produce el ingrediente principal: el morcillo. La Ganadería Ecológica Vacanegra es una ganadería familiar de ternera ecológica y de pasto ubicada en Cenicientos que trabaja con la raza autóctona de la zona, la Avileña-Negra Ibérica. La finca, El Juncal, convive con la ZEPA Encinares del río Alberche y río Cofio, espacio protegido por la Red Natura 2000. La presencia de actividad ganadera bien manejada en este espacio natural ayuda a la conservación de sus pastizales y encinares, así como a garantizar alimentos de calidad que protegen el medio ambiente, la biodiversidad y el bienestar animal.

El AOVE ecológico La aceitera de la abuela es elaborado en Titulcia, en la cercana comarca de Las Vegas, y procede del cultivo de olivos de secano mediante técnicas de producción ecológicas que proporcionan aceitunas, mayoritariamente de la variedad cornicabra, de excelente calidad y concentración en sabor y aromas

Vaca negra
Panorámica olivar

Fotografías: Ganadería Ecológica Vacanegra y La aceitera de la abuela.