Migas

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 90 minutos
Balance vegetal – animal:
Balance vegetal - animal

Mapa de plato de migas

Ingredientes:

Pan blanco de hogaza del día anterior
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
Agua para humedecer el pan
6 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce
AOVE ecológico
Sal
1 plato de chorizo de bellota 100% ibérico loncheado

CHORIZO de bellota
Ibéricos JP Marabotto  
(100% ibérico)
Becerril de la Sierra

AOVE ecológico
Pósito
(M.G. Aceite de Madrid / Certificado Ecológico CAEM / M Producto Certificado)
Villarejo de Salvanés

GREGO Vino tinto tempranillo syrah
Vinos Jeromín
(D.O. Vinos de Madrid / M Producto Certificado)
Villarejo de Salvanés

Preparación del plato
Plato de migas

La migas o migas de pastor es un plato tradicional vinculado a la trashumancia. Sus orígenes están en la Edad Media, era elaborado por los pastores con pan y un acompañamiento de carne o verduras. Sus variantes son muchas, en función de los territorios, y su evolución ha hecho que en la actualidad se sirva como un plato, una ración o tapa.

Nuestra propuesta es preparar un plato de “migas veganas” para degustar con un rico chorizo de bellota 100% ibérico, dando opciones de acompañamiento para todo tipo de comensales.

Pasos:

1. Previamente, un hora antes, cortamos el pan en trozos pequeños con un cuchillo y lo humedecemos en una fuente. Removemos y tapamos con un paño.

2. Cubrimos con aceite de oliva el fondo de una cacerola y calentamos a fuego medio. Agregamos los pimientos en tiras y los sofreímos hasta que empiecen a ablandarse. Los ponemos en un plato.

3. Ponemos aceite limpio en la sartén y añadimos los dientes de ajo, algunos de ellos pelados y fileteados y otros enteros, hasta que se empiecen a dorar. Los retiramos junto a los pimientos.

4. Agregamos más aceite en la sartén, añadimos el ajo fileteado (opcional), los pimientos y el pan troceado. Cuando se doren un poco, añadimos el pimentón, regamos con agua y sazonamos con sal.

5. Sofreímos, durante unos 15 o 20 minutos, removiendo constantemente y picando con la espumadera para que se desprendan las migas, poco a poco disminuirán de tamaño. Cuando estén doradas por fuera, sin llegar a secarse por dentro, estarán listas.

Las servimos y disponemos en la mesa un plato de chorizo ibérico, un cuenco de uvas y unas aceitunas de Campo Real. Ya solo queda abrir el vino.

El paisaje

Este plato nos acerca a las dehesas de encinas y enebros de la comarca de Guadarrama, cuyo paisaje está ligado a los usos tradicionales que se han realizado y se siguen realizado en ellas.

En una de estas dehesas, en la finca Las Tejoneras, Ibéricos JP Marabotto cría y engorda en régimen extensivo cerdos 100% ibéricos, con los que elabora productos cárnicos de cerdos ibéricos puros de calidad “bellota” o “cebo de campo”.

Los cerdos 100% ibéricos son los nacidos de padre y madre 100% ibéricos e inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica.

Cerdos en dehesa

La calidad bellota o cebo de campo de los productos viene determinada por la cosecha de bellota existente en cada temporada en la finca. Esto es posible porque la producción anual está limitada a un número máximo de 100 animales para una extensión de dehesa superior a 300 hectáreas.

La finca Las Tejoneras está ubicada en el municipio de Becerril de la Sierra y forma parte del Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares (PRCAM) y, desde 1992, de la Reserva de la Biosfera Cuencas altas de los ríos Manzanares, Lozoya y Guadarrama. Debido a sus características se clasifica en el PRCAM como zona B2, Parque Comarcal Agropecuario Productor, siendo sus usos los productivos tradicionales y, especialmente, la ganadería extensiva.

Además, constituye una de las pocas fincas de la Comunidad de Madrid que se encuentra incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC) como dehesa apta para la alimentación de cerdo ibérico con la designación “bellota”.

En las zonas de meseta y páramos de la Comarca de Las Vegas encontramos cultivos de secano, como los olivares y viñedos, estos se extienden por las laderas hasta casi mezclarse con los cultivos de regadío en las zonas de vega. Aquí te recomendamos el AOVE ecológico Pósito y un crianza de Vinos Jeromín, ambos de Villarejo de Salvanés.

Detalle de bellotas en encina
Cerdos en dehesa comiendo
Chorro de aceite
Viña vieja tempranillo brotando