Maki sushi de la huerta
Raciones: 4
Tiempo de preparación: 75 minutos. Depende de la maña, sabiendo se hace rápido: 20 min para preparar el arroz con antelación y otros 20 min para formar rollitos.
Balance vegetal – animal:
Ingredientes
5 láminas de alga nori
½ kg de arroz de grano redondo
Verduras: zanahoria, calabacín, remolacha, hinojo, apio y tomate.
100 ml de vinagre de arroz
60 g de azúcar
Wasabi, tamari y semillas de sésamo tostado (si se desea)
Sal
Productores
VERDURAS
La Huerta de Leo
(Productos de proximidad, Producto Fresco del Soto del Grillo)
Parque Agroecológico Soto del Grillo, Rivas Vaciamadrid
Preparación del plato
El maki sushi es un rollito de arroz envuelto en alga nori y relleno, tradicionalmente de pescado, pero también existen opciones vegetarianas. El objetivo de esta receta es aplicar esta sublime elaboración aportada por la gastronomía japonesa a la cocina universal, a nuestra pródiga cesta de productos de la huerta.
En esta ocasión preparamos maki de zanahoria, calabacín, remolacha, hinojo, apio y tomate.
Pasos:
1. Preparación de los vegetales
– Limpiar y cortar en tiras finas.
2. Cocinar el arroz
Se estima que en el mundo existen unas 100.000 variedades de arroz. Las adecuadas para el maki (y la paella) son las que se inscriben en la subespecie japónica, Oryza sativa japonica. Son los arroces de grano redondo.
Estos arroces se caracterizan por tener menos proporción de amilosa en el almidón que las variedades de la subespecie indica. Por este motivo la cocción es más rápida, los granos mantienen bien la forma tras la cocción y son pegajosos. Podemos recurrir a una variedad de las específicamente renombradas para sushi. En España en el Delta del Ebro se cultivan desde hace unas décadas varias de ellas. Se pueden encontrar de producción ecológica. Sino podemos obtener buenos resultados intangibles al paladar con un arroz bomba u otro similar de los utilizados para paella. Para la cocina intrépida de exploración, un arroz ecológico integral proporcionará originales y distinguidos sabores.
La clave consiste en lavar y cocer bien:
– Lavar el arroz, para eliminar el almidón residual del proceso de descascarillado, en un recipiente añadiendo y retirando el agua hasta que esta quede clara.
– Tras este proceso se recomienda dejar el arroz en remojo una media hora.
– Cocer siguiendo las proporciones de agua y tiempos recomendados en la etiqueta de casi todos los arroces.
Las medidas habituales son igual volumen de agua que de arroz y un poco más y diez minutos de cocción desde el inicio del hervor. Por ejemplo, 1/2 kg de arroz, 600 ml de agua fría. Se cuece con la cazuela tapada. Apagado el fuego se deja reposar 20 min.
– Añadimos el aderezo consistente en sal, 100 ml de vinagre de arroz, azúcar entre 30 y 60 g. También se puede hacer un rico aderezo con vinagre de manzana u otro vinagre suave equilibrando la proporción para alcanzar el punto de gusto deseado. Por supuesto es posible prescindir del azúcar si se desea.
Los cánones recomiendan no poner el arroz una vez cocido en la nevera. ¿Pero y si no tenemos mucho tiempo y vamos a posponer la elaboración de los rollitos? Pues a la nevera una vez esté templado y a jugar con el paladar. Es verdad que el arroz frío de la nevera resultará más difícil de enrollar.
3. Enrollar los maki
– Con el arroz ya templado comenzaremos a enrollar nuestros maki. Para ello utilizaremos la esterilla de bambú.
– Colocar una lámina de alga nori encima de la esterilla. Con las manos húmedas tomar arroz y extenderlo sobre la lámina. Dejar un borde superior del alga de unos tres centímetros de ancho para pegar el rollito. Colocar los vegetales que deseamos añadir. Enrollar cuidadosamente.
El nori está formado por algas rojas del género Porphyra. Como nada es perfecto, tenemos que decir que todavía es un reto la producción integrada de estas algas. En España (Galicia) existe una pequeña producción de alga nori. También se puede encontrar comercializada de otros orígenes con sello ecológico.
Los rollos se pueden cortar por mitades hasta obtener 8 unidades de maki por rollo. Para cortar utilizar un cuchillo bien afilado y lavarlo después de cada corte para evitar que se adhiera el arroz.
Los rollitos se pueden ilustrar al gusto. En mi caso utilizo semillas de sésamo tostadas, wasabi y tamari (también puede ser salsa de soja).
Por supuesto siempre podremos avanzar en el grado de sofisticación. El Kombu Dashi es un caldo hecho a base de alga kombu que tiene un poderoso sabor umami, lo que le hace irresistiblemente apetitoso. Se utiliza en la preparación del arroz.
El paisaje
La huerta de verano abre su catálogo de colores, olores y sabores. Es tiempo de disfrutar de la verdura fresca: poca cocción y mucha combinación. Nos llega a casa la cesta de la cooperativa familiar La Huerta de Leo.
El grupo vecinal de consumo, de quiénes hemos escrito y preparado esta receta, realiza un pedido cada dos semanas. Ahora llega la cesta con productos de verano. Conocer el origen y la forma en que se ha producido es así mismo una forma de enriquecimiento cultural y de aprecio gastronómico. En los grupos de consumo se comparten pedidos, recetas y eventos gastronómicos.
En nuestra cesta de julio además de patata y cebolla, encontramos calabacín, zanahoria, remolacha, acelga, apio, lechuga, pepino, pimiento verde y una sandía. Casi todo puede entrar en un maki como el que os hemos invitado a preparar.
La Huerta de Leo es un proyecto de huerta agroecológica adscrita al Parque Agroecológico Soto del Grillo, un banco de tierras del municipio de Rivas Vaciamadrid en la vega del río Jarama. En este espacio el Ayuntamiento de Rivas persigue la recuperación de prácticas agrarias en tierras de alto valor, potenciar la producción agraria de proximidad y de temporada, así como las prácticas agroecológicas y la distribución directa. Un proyecto de gran importancia para nuestros paisajes si tenemos en cuenta que se ubica en territorio del Parque Regional del Sureste y en una Zona de Especial Protección para las Aves de la Red Natura 2000.
Fotografías: José Vicente de Lucio y La Huerta de Leo.
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