Carpaccio de ternera con vinagreta de café

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Balance vegetal – animal:
Balance vegetal - animal

Mapa del plato de carpaccio

Ingredientes:

200 g de carpaccio de ternera
250 ml de sobras de café

8 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vinagre
100 g de azúcar
Queso Parmesano
Canónigos

½ granada
Semillas de lino, cáñamo, chía…
1 puñado de nueces

TAPILLA de ternera Sierra de Guadarrama en finas lonchas
Carnicería Raúl de Lema
(I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama / M Producto Certificado)
El Boalo

AOVE ecológico Eco Reces
Recespaña
(M.G. Aceite de Madrid / Certificado Ecológico CAEM / M Producto Certificado)
Villarejo de Salvanés

VINO Aceña blanco semidulce
Bodega Virgen de la Poveda
(D.O. Vinos de Madrid / M Producto Certificado)
Villa del Prado

Preparación del plato
Plato de Carpaccio de ternera con vinagreta de café

El verano nos pide cosas frescas y ligeras: por ejemplo, la propuesta que nos hace Sebastián Simón, chef colaborador de Carnicería Raúl de Lema.

El éxito de un buen carpaccio de carne de ternera depende de la calidad de la carne, el corte y el aliño. La carne debe ser de un corte tierno, sin grasa ni nervios.

Nosotros solemos aconsejar la tapilla de ternera, que no solo es espectacular fileteada a la plancha, guisada en trozos o asada entera, sino también en crudo

El corte de la carne es imprescindible para el carpaccio. Habitualmente buscaremos el más fino posible, en torno a 2-3 milímetros.

Un plato entero de carne cruda sin más puede llegar a resultar monótono. Por eso, es imprescindible aliñar nuestro carpaccio con ingredientes que combinen con el sabor de la carne, sin llegar a taparlo. Una vinagreta, un poco de queso y algo de fruta o verdura suelen ser los acompañamientos ideales.

Pasos:

1. Mezcla el café con el aceite y el vinagre en un cazo y agrega también el azúcar.

2. Pon la olla a fuego medio y remueve de forma constante hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. La vinagreta no debe llegar a hervir.

3. Aparta la olla del fuego y deja que se temple un poco.

4. Por otro lado, coloca un puñado de canónigos en el centro de un plato grande.

5. Reparte las lonchas de carpaccio alrededor de los canónigos.

6. Trocea algunas nueces y espárcelas sobre las lonchas de carpaccio de tenera para darle un toque crujiente al plato.

7. Desgrana un trozo de granada y distribúyela por toda la superficie del plato.

8. Raya un poco de queso parmesano encima del plato.

9. Reparte también algunas semillas por encima del carpaccio, por ejemplo, semillas de lino, cáñamo, chía, etc.

10. Finalmente aliña el plato con la vinagreta de café.

Sirve con pan tostado y disfruta de todo el sabor de la carne y la frescura de esta elaboración acompañado de una copa de vino blanco semidulce Aceña.

El paisaje

La comarca de Guadarrama se sitúa al noroeste de la Comunidad de Madrid, donde la Sierra de Guadarrama se prolonga en la Sierra de Malagón. Su relieve es montañoso, con altitudes entre los 801 y 1.579 metros, y por ella discurren los ríos Manzanares y Guadarrama, con importantes zonas de captación como son los embalses de Manzanares El Real, La Jarosa, Navacerrada y Las Nieves.

Vacas en un robledal en las proximidades de El Boalo

Su riqueza vegetal incluye pastizales y arbustos de alta montaña, y pinares de pino silvestre, robledales, fresnedas y encinares en su descenso.

De esta comarca destacan sus paisajes naturales de alto valor ecológico. En ella se encuentran el Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama, el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares y la Reserva de la Biosfera Cuencas altas de los ríos Manzanares, Lozoya y Guadarrama, así como áreas de especial conservación de hábitats naturales y especies de flora y fauna de la Red Natura 2000 como son el LIC/ZEC Cuenca del río Manzanares y el LIC/ZEC Cuenca del río Guadarrama.

El producto estrella de esta comarca es la carne de vacuno, la cual se encuentra bajo el Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarrama. Esta tradición ganadera ha aprovechado la vegetación de la zona dando origen a pastos y dehesas. Carnicería Raúl de Lema produce carne bajo la marca de calidad I.G.P. Carne de la Sierra de Guadarrama ya que sus vacas son de raza autóctona (avileña) o bien adaptadas a las condiciones ambientales de la zona (charolesa y limosín) y son alimentadas con pastos que se encuentran en zonas naturales. Es decir, las vacas madres tiene un manejo de ganado extensivo, y los terneros, hasta 6-7 meses de edad, se alimentan únicamente de la leche materna y pasto.

El olivo se concentra en las comarcas de Las Vegas, Campiña y Sur Occidental de la Comunidad con aproximadamente 25.000 hectáreas dedicadas a su cultivo. Aquí recomendamos el AOVE ecológico Eco Reces de Villarejo de Salvanés, elaborado con variedades de aceitunas cornicabra, manzanilla, picual y carrasqueña.

Por último, Carnicería Raúl de Lema nos recomienda maridar este plato con un vino de la Bodega Virgen de la Poveda, una de las bodegas más antiguas y grandes de la Comunidad de Madrid, ubicada en Villa del Prado, a una altitud de 420 metros, la más baja de toda la comunidad madrileña, lo que es especialmente propicio para el cultivo de la uva. Esta se puede visitar y pasear por sus anaranjados viñedos, descubrir el proceso de elaboración del vino de Madrid, su reposo en barrica, los secretos de un buen corcho y de la cata adecuada para gozar del vino en todos los sentidos gracias a su experiencia de enoturismo.