Caldereta de cabrito

Raciones: 2
Tiempo preparación: 75 minutos
Balance vegetal – animal:
Balance vegetal - animal

Mapa caldereta de cabrito

Ingredientes:

1 paletilla de cabrito lechal (400 o 600 g), troceada en porciones de 3 a 5 cm

50 ml de AOVE ecológico
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates
Sal, pimentón y laurel

Una ramita de tomillo blanco
Agua o caldo al gusto
También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza

CABRITO
Cooperativa Los Apisquillos
(Producto de proximidad)
Puebla de la Sierra

CERVEZA
Bailandera
(Producto de proximidad)
Bustarviejo

AOVE ecológico
Oleum Laguna
(M.G. Aceite de Madrid / Certificado Ecológico CAEM / M Producto Certificado)
Villaconejos

Preparación del plato
Caldereta de cabrito

Vamos a preparar una caldereta de cabrito sin complicarnos la vida, encontraremos recetas muy sofisticadas que conducen al mismo plato; o complicándola progresivamente a nuestro gusto y sin agobios, que cocinar es disfrutar.

En esta ocasión utilizamos paletilla de cabrito lechal, pero podemos preparar caldereta con pierna y otras partes.

La carne de cabrito es tierna y magra, con menos grasa que la de cordero y con un sabor bien diferenciado.

El cabrito lechal es de gusto más suave mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta sabor más intenso. Se considera que el pasto más tierno de principio de primavera proporciona un sabor más suave a la carne.

Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica. En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg. Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso. Para probar una caldereta de cabra de las de siempre tendremos que acudir a la Feria del esquileo de Puebla de la Sierra que de cara al verano se celebra anualmente en los primeros días de junio.

Pasos:

1. Rehoga los dientes de ajo en el aceite en un caldero, sartén…

2. Retira los ajos y rehoga las piezas de cabrito para dorarlas ligeramente a fuego vivo. Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne. Retira y reserva.

3. Pica y pocha en el mismo aceite cebolla, tomate y pimiento.

4. Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza. Controla la reducción evitando que se pegue en el fondo o quede demasiado diluido.

5. Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor. Puedes alargar la cocción media hora si la carne aún no está muy tierna.

6. Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego. También se puede espesar con un majado como se explica a continuación.

Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción. Si gustas en el majado puedes poner vinagre, pimienta negra, vino blanco o cerveza.

En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata. Mira en la nevera y tira de intuición y experiencia gustativa.

Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza. Cocinar destapado nos ayudará a mantener la temperatura por debajo de la indicada al tiempo que controlamos la reducción de la salsa.

En los ingredientes señalamos utilizar una ramita de tomillo blanco o mejorana de monte (Thymus mastichina). Encontramos esta planta floreciendo en abundancia en la comarca durante la primavera y principios del verano y por ello la utilizamos, pero podemos añadir otras hierbas como tomillo salsero, pimienta negra, orégano, ají, etc.

Si optas por utilizar cerveza en la preparación de la caldereta te sugerimos Bailandera Lupulove de Bustarviejo por su intenso sabor a lúpulo y ser la producción más cercana a la Puebla de la Sierra que conocemos; pero otra que elijamos estará también buena.

En cuanto al aceite aquí te recomendamos el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos y te invitamos a conocer la variedad de aceites de M.G. Aceite de Madrid.

Cerveza Bailandera
Aceite Oleum Laguna
El paisaje

Mirando al plato y al paisaje hemos elegido una receta centrada en las cualidades sensoriales de la carne de cabrito y en el resultado paisajístico que podemos deducir de nuestra elección. Sentimos que con ello contribuimos al cuidado del paisaje y la biodiversidad a la vez que experimentamos una deliciosa comida con muy baja huella de carbono. El pastoreo extensivo tiene balance de emisiones negativo.

Puebla de la Sierra

La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. Con su capacidad para desplazarse en terrenos abruptos y para alimentarse de arbustos y matorrales moldean la vegetación y fertilizan el suelo. En el pasado esta habilidad ramoneadora fue denostada considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación. Entra dentro de las competencias del buen pastor un manejo acertado del rebaño que ejerciendo la presión justa promueve la persistencia de la vegetación y cuida del suelo.

La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba. El guiso abrió el abanico de preparaciones y sabores al combinar el gusto de la carne con verduras y especias. Apto para una vida pastoril nómada, los primeros guisos se habrían elaborado en los albores de la gastronomía una vez se dispusiese de recipientes para calentar.

El interés por los productos de la cabra ha fluctuado en las últimas décadas junto con su valoración como especie «útil». Dice Harold McGee de la cabra en su Enciclopedia de la Cocina y los Alimentos: “Su naturaleza omnívora, su pequeño tamaño y su abundante producción de leche de sabor característico la han convertido en un versátil animal para leche y carne en las zonas agrícolas marginales.”  Destacan por su sabor los quesos frescos y curados y la carne tierna de cabrito. La cabra es una especie difícil de industrializar y la mayor parte de su manejo se basa en el pastoreo extensivo cuyas prácticas de producción son más sostenibles que la producción intensiva de otras ganaderías. Este conjunto de motivos hace que el caprino sea una ganadería básica en la alimentación en zonas montañosas y secas de muchos lugares del mundo y que a la vez se haya convertido en un producto de lujo en países ricos donde se consume lechal y quesos selectos. De este modo la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad. La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos. En España el caprino ha ido decayendo a pesar de la creciente consideración que tienen sus derivados y que en ocasiones se ve reflejada en el precio.

La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. La raza de cabra guadarrameña se encuentra mezclada en los rebaños con la raza murciana de estirpe más lechera.

Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad. El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo. Entre las normas ancestrales que permitieron la persistencia de este aprovechamiento durante siglos se encontraba la obligación de cuidar renuevos que sustituirían a los árboles viejos. La Dehesa de Puebla un excepcional exponente de este tipo de paisaje es junto con el Hayedo de Montejo una de las dos zonas núcleo de la Reserva de la Biosfera. Su conservación requiere dar continuidad a los aprovechamientos que la moldearon como “pastos y leñas”.

Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural. Los últimos rebaños de cabras persistieron hasta el inicio del siglo XXI siendo vendidos por los vecinos cuando alcanzaban cierta edad. En otoño del año 2000 un grupo de personas jóvenes, mujeres y hombres que habían trabajado en retenes forestales de la zona decidieron quedarse a vivir en Puebla de los recursos naturales locales. Este grupo constituyó la Cooperativa Los Apisquillos. Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida. La quesería de Los Apisquillos y la carne de cabrito son dos de sus productos más demandados.

Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza. La forma de vida sostenible y las propuestas de Los Apisquillos podrían hacer posible que en pocos años este municipio alcanzase una huella de carbono negativa minimizando la dependencia del petróleo.

Los Apisquillos comparte su compromiso con el territorio. Se presenta como un proyecto de vida, vinculado a los ciclos naturales, las personas y la cultura rural. Apuesta por la ganadería extensiva, la trashumancia y el mantenimiento de las cañadas como corredores naturales cuidando y recuperando la biodiversidad de paisajes: bosques, praderas, dehesas y prados. Actualmente las ovejas de Los Apisquillos practican la trashumancia en un viaje a pie hasta la Casa de Campo de Madrid donde pasan el invierno. Otra de las apuestas más exigentes consiste en recuperar el bosque abierto de robledal recuperando algunas prácticas que crearon este paisaje insólita belleza.

Siega julio
Pastoreo
Cabra y cabrito
Robledal en Puebla de la Sierra

Fotografías: José Vicente de Lucio, Cerveza Bailandera y Oleum Laguna.