Queso con mermelada de vino
Raciones: 4
Tiempo de preparación: 20 min
Balance vegetal – animal:
Ingredientes
1 cuña de queso Marraz La Caperuza
250 ml de vino tinto Sierra Norte de Bodegas Viña Bardela
2-3 cucharadas de miel de romero de Miel Antonio Simón
1 ramita de tomillo
Productores
QUESO Marraz
La Caperuza
(100% Raza Autóctona Cabra Malagueña / Ganadería extensiva y de pastoreo / Quesería artesana)
Bustarviejo
MIEL de romero
Miel Antonio Simón
(Certificación Ecológica CAEM / M Producto Certificado)
Cobeña
VINO garnacha tinta Sierra Norte
Bodegas Viña Bardela
(D.O. Vinos de Madrid / M Producto Certificado)
Venturada
Preparación del plato
Tras nuestra visita a la quesería artesana y ganadería de pastoreo La Caperuza y conocer su tienda compramos algunos de sus quesos y un vino de la zona. Con estos dos ingredientes creamos una receta original que nos sirve para darle una vuelta a la combinación de queso y vino.
La Caperuza elabora varios tipos de quesos: Marraz, Mondalindo, La Braña, queso fresco, queso crema y Omeron. En esta receta hemos utilizado una cuña de Marraz, un queso con sabor a monte, bellota, robles, jara, cantueso, pasto y persistencia a frutos secos con notas sutilmente picantes y un poco de acidez que combina muy bien con el dulce suave de la mermelada.
Pasos:
1. En un cazo poner todos los ingredientes menos el queso y dejar que la mezcla rompa a hervir.
2. Bajar a fuego medio-bajo y dejar que se vaya evaporando la mezcla removiendo cada poco tiempo para evitar que se pegue.
3. Tras unos 15-20 minutos tendrá una consistencia más espesa. Apagar y dejar enfriar.
4. Una vez que esté templada partimos el queso en triángulos y lo colocamos en un plato o fuente.
5. Puedes poner la mermelada por encima o en un pequeño cuenco.
El paisaje
Para esta receta nos trasladamos a Bustarviejo, en las estribaciones de la Sierra de la Cabrera. En este valle en el que destacan los pinos, robles, encinas, enebros, jaras y aromáticas, pastan las cabras malagueñas del rebaño de La Caperuza, una ganadería y quesería liderada por Concha, Laura y Belu. En su quesería, situada en el pueblo, elaboran artesanalmente sus quesos y yogures con la leche de su propio rebaño, criado en extensivo y manejado con criterios regenerativos que favorecen la salud del suelo, el equilibrio del ecosistema y la biodiversidad.
Durante nuestra última visita, además de reencontrarnos con sus quesos, conocimos de cerca el trabajo que realizan con sus animales en varias fincas del valle. En ellas practican un pastoreo planificado y rotativo, sin uso de productos de síntesis y con métodos naturales para el cuidado del rebaño. Las cabras, al alimentarse de jaras, encinas o aromáticas, ayudan a mantener limpio el monte, contribuyen a prevenir incendios forestales y fertilizan el terreno, permitiendo que germinen las semillas y broten las plantas. Las vacas, también en régimen extensivo, complementan esta labor de regeneración, contribuyendo también a la limpieza de fajas antiincendios.
La miel que hemos utilizado en esta receta proviene de Miel Antonio Simón, una empresa familiar ubicada en Cobeña, al nordeste de Madrid. Algunos de sus colmenares se reparten por distintos enclaves de la región –desde la Alcarria madrileña hasta la sierra–, buscando siempre zonas con abundante floración y libres de contaminación. En este caso, hemos optado por su miel ecológica de romero, producida en espacios naturales donde predominan las plantas aromáticas, sin tratamientos químicos ni sobreexplotación de las abejas. Una apicultura respetuosa que contribuye a conservar los polinizadores y los ecosistemas de los que dependen.
Para completar esta receta hemos utilizado un vino que compramos en la tienda de La Caperuza, junto a la quesería. Este vino garnacha tinta con D.O. Vinos de Madrid de Bodegas Viña Bardela, se elabora en Venturada a partir de uvas cultivadas en viñedos de altura en la Sierra Norte.
Fotografías: Carlota López Fernández y Lola Hermida (Fundación Vida Sostenible).
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