Focaccia

Raciones: 4
Tiempo de preparación: 16 h
Balance vegetal – animal:

Esta receta destaca por el uso de una salmuera que se vierte sobre la masa antes de su último levado, una técnica tradicional de Liguria que aporta una miga suave y una corteza crujiente.

Pasos:

1. En un bol mediano, mezclar el agua, la levadura y la miel hasta que todo se disuelva bien.

2. En un bol grande, mezclar la harina con la sal. Añadir poco a poco la mezcla de levadura y los 50 g de aceite. Remover con una espátula hasta que todo se incorpore bien. Limpiar los lados del bol con la espátula, cubrir con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 14 horas, hasta que al menos duplique su volumen. Cuidado de no dejar la masa en un sitio frío o con corrientes.

3. Poner papel de horno en una bandeja y untar con 2 o 3 cucharadas de aceite. Cuando la masa esté lista, dejar caer suavemente del bol en la bandeja. Verter 2 cucharadas adicionales de aceite sobre la masa para poder extenderla suavemente con los dedos. Estirar la masa hacia los bordes de la bandeja colocando las manos debajo y tirando hacia afuera. La masa se encogerá un poco, por lo que hay que repetir el estirado una o dos veces durante 30 minutos para asegurar que permanezca estirada. Si se quiere añadir alguna hierba aromática como tomillo, unas aceitunas, frutos secos o tomatitos este es el momento.

4. Preparar la salmuera mezclando la sal y el agua hasta disolver. Presionando con las yemas de los dedos hacer hoyuelos en la masa y verter la salmuera sobre la masa para llenarlos. Dejar fermentar la focaccia durante 45 minutos.

5. Ajustar la rejilla del horno a la posición central, con calor arriba y abajo y precalentar a 235 °C, el horno tiene que estar muy caliente para que quede crujiente.

6. Espolvorear la focaccia con la sal en escamas. Hornear durante 25 o 30 minutos hasta que la base esté crujiente y dorada. Para que la parte superior quede más dorada, colocar la focaccia en la rejilla superior y hornear de 5 a 7 minutos más.

7. Retirar del horno y pincelar con aceite toda la superficie (si este se acumula en los huecos, se absorberá al reposar). Dejar enfriar durante 5 min, desmoldar con cuidado y dejar que termine de enfriar completamente en una rejilla.

8. Servir caliente o a temperatura ambiente.

Para que dure en buenas condiciones se puede envolver la focaccia en papel de horno y en una bolsa o recipiente hermético para preservar la textura. Tuesta o recalienta suavemente cualquier resto antes de servir. También se puede congelar, solo hay que envolverla bien y a la hora de consumirla descongelar y recalentar en el horno o tostadora antes de servir.

Es un entorno frágil, afectado por el abandono rural y el cambio climático, en nuestra visita al olivar y la almazara La Peraleña pudimos ver el modo en el que las recientes intensas lluvias afectaron al valle.

En este contexto, el trabajo de los agricultores y agricultoras de la cooperativa es un ejemplo de cómo la agricultura puede contribuir a conservar el territorio. Sus aceites se elaboran a partir de olivares centenarios cultivados con métodos tradicionales y bajo criterios agroecológicos, minimizando el impacto ambiental y favoreciendo la biodiversidad. La cooperativa La Peraleña tiene uno de sus aceites bajo el sello DOP Aceite de Madrid, en concreto el denominado 1955, además cuenta con otros como el Tradicional y Eirene, este último procedente de olivares de manejo agroecológico. 

Fotografías: Carlota López Fernández (Fundación Vida Sostenible).